陳春生沖身邊的周經理點點頭，周經理抬起雙手，「啪啪」拍了兩下巴掌，整個大廳中頓時一片安靜，鴉雀無聲。
只聽得周經理抑揚頓挫地說道：「淮揚名樓會正式開始，請三位總廚登場！」
所有的東西都已備齊，所有的東西都是最好的。
潔白的案板上一塵不染，冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉制成，質韌而不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時間保鮮的奇效。
華麗光亮的天然氣灶是正宗的法國進口原裝貨，三十六小孔，十二大孔送氣，自由調節火力大小，並有循環上氣系統，確保天然氣完全，不會產生任何可能影響到菜味的尾氣。
鎮江的香醋，王致和的醬油，紹興的料酒，海寧的精鹽，珠江三角洲的蔗糖……一切調料都是來自最好產地的極品，鮮香味醇，絕無半點雜質。
大大小小，各式各樣的不鏽鋼刀具井然有序地排列著，刀刃鋒利，刀柄圓潤。每把刀都是設計精巧，從刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用途。
看著眼前的這些東西，只怕是最懶惰的主婦，也會按耐不住一展廚藝的欲望。
更何況現在看著這些東西的，並不是什麼主婦，他們是刀客，三個最頂尖的刀客。
彭輝、孫友峰、淩永生。當他們走在大街上的時候，他們就是三個普通人，普通的就象隔壁那喝著老白幹，嚼著花生米的鄰居大哥。你一眼掃過他們，絕不會刻意去看第二眼。
可當他們頭戴白色的廚帽，站在灶台前的時候，情況就完全變了。他們的腰杆挺得筆直，手腕堅實有力，兩眼則放出專注而精幹的光芒。他們已經處於擂台上，這裏現在是人們注目的焦點，而他們則是焦點中主宰。
擂台最左邊的彭輝瘦瘦高高，長手長腳，身邊的孫友峰雖然比他矮了一個頭，但卻是器宇軒昂，一副精幹的模樣，右邊的淩永生年紀最輕，神態也最為靈動。這三人雖然形貌各有不同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個共同的特點：都不大愛說話。
他們本來就不需通過語言讓別人了解自己，因為他們展示自己的工具，正是桌案上那些大大小小的廚刀。
當他們拿起刀的那一刻，擂台上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終於開始了！
彭輝的手中除了廚刀，還有一只鴨子。
這是一只淨鴨。淨鴨的意思就是鴨子已經被宰殺好，血已放完，毛已褪盡，露出一片白淨細膩的鴨身。那淨鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠地竟似只剩一層肉皮囊。
「脫骨淨鴨！」台下有人脫口而出，一些反應慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長約五公分的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了。
彭輝用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然後他放下手中的鴨子，到案台下一摸，又抄起另外一只淨鴨來。
這只淨鴨與先一只相比，同樣是褪毛去骨，只是個頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三公分左右的長度。不過從嘴喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長成的幼鴨。
「這只是……野鴨吧？」說話的是一個膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片贊同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的面皮上也泛起了紅光。
台上的彭輝先是如法炮制，在刀口處削下一小片鴨肉，然後手起刀落，把那野鴨的一對鴨掌齊齊地剁了下來。
這一番操作後，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那只淨鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個圓孔，先往鴨腹內填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然後把野鴨往圓孔中塞了進去。只見那只野鴨如同變戲法一般，一點一點的被家鴨頸下的「大嘴」慢慢地吞了進去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整只野鴨身都進入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是原般大下，緊緊地箍在了野鴨脖頸的。
此時在台下觀看的一些有經驗的刀客已經明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時，能夠充分發揮出鴨肉組織的韌性，不致於在兩端處撕裂，使刀口擴大。
既然彭輝對野鴨脖下的刀口也做了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案台下又摸出一只淨禽來，這只禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一只乳鴿。
此時台下的看客們多半已經心中有數，彭輝要做的菜肴，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚傳統大菜：三套鴨！
早在清代中葉，揚州變有了「文武鴨」的做法：用半只鹹臘鴨和半只鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。後淮揚廚師從李漁《閑情偶寄》中的「駐禽貴幼而鴨貴長，雄鴨功效比參茸」一句中獲得啟發，采用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，外再套家鴨，美味層出，成為傳世名菜。
烹制「三套鴨」最為關鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的淨鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨髒俱除，必然是用了某種獨特的秘技。
彭輝動作嫻熟利落，不一會，三禽已經層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三只禽頭從大到下，排列整齊，看起來就象天生長在同一個軀體上一樣。
台下有人輕聲開始贊歎，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專注興奮的表情。
馬雲輕捋胡須，微笑著點點頭，看來對自己弟子的表現很是滿意，然後他轉過目光，開始關注擂台上的另外倆人。
孫友峰所用的原料比起彭輝來似乎並不複雜，在他的案板上，只是孤零零地擺著一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有棱鱗。頭部和背部為灰色，體兩側和腹部色白如銀，體側上方則略帶藍綠色光澤，
那魚的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動彈，但仍不時地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活。
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