台下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：「哎，怎麼讓他來做評判啊，他是陳總請來的，多半會向著『鏡月軒』說話。」
沈飛卻搖了搖頭：「這倒不見得。這次『名樓會』，比賽結果固然重要，大家最看重的還是籍此振大酒樓的名聲。如果出現評定不公的情況，只會對『鏡月軒』的名聲有損無益。陳總閱曆豐富，不會不明白這個道理。」
「嗯，你說得倒也對。」徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，「這個姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，贊不絕口，說不定還會幫我們說話呢。」
此時姜山已經來到了擺放菜肴的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，贊歎著說：「這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實都極具淮揚菜的風韻。」
馬雲頷了頷首，插話道：「姜先生久居北京，沒想到對淮揚菜也頗有見地。」
姜山轉過頭看著馬雲：「中國幅員廣闊，每個地方的菜肴都有各自的地域特點，雖然看起來複雜，但只要摸清了其中規律，倒也不難掌握。」
「哦？」馬雲的目光炯炯閃動，「你能說得詳細一點嗎？」
「馬老是飲食理論專家，我說這些，未免有些班門弄斧了。」姜山客氣了兩句，停頓片刻，組織了一下思路，說道：「不同的地域總有不同的水土氣候，不同的水土氣候滋生不同的萬物，而天地萬物，又無一不被人所用。所謂『一方水土養一方人』，這兩者間的橋梁，便是『飲食』二字。」
姜山這番話一出，台下不少人都默默點頭，見識稍淺的年輕人則睜大了雙眼，似乎體會出一些道理，但又不是完全明白。
只聽得姜山繼續說道：「魯菜、川菜、粵菜，加上淮揚菜，並稱全國四大菜系，每一系都帶有強烈的地域特點。魯菜即代表了北方菜系，特點是份大料足，大葷大油，北方人代代食用這樣的菜肴，自然長得高大強壯。究其原因，仍是因為北方氣候寒冷，如不大量進食熱量高的大葷類食品，怎能長膘禦寒？
說到川菜的特點，當然是人人都知道。不過四大菜系，為何唯獨川菜與『麻辣』兩個字結下如此深的淵源？追根溯源，這答案仍在水土和氣候上。四川古代稱為『蜀』地，潮濕多瘴，病疫頻發。多吃辛辣的食品，可以加強內火，抵禦濕氣，保持身體的強健。川人潑辣豪爽的性格，也和這氣候造成的飲食結構有關。
廣東地處南疆，氣候特點正好與東北截然相反，粵菜的特點和魯菜自然也相反，廣東人多半長得精幹瘦小，也就不足為怪了。南方長年悶熱，人體內熱毒難排，因此粵菜尤為講究調理，味口清淡，具有排毒作用的各式湯煲大行其道。
最後說說淮揚菜。淮揚地處長江下遊沿岸。最重要的地域特色便是四季分明，物產豐富。四季分明則飲食的季節性強，物產豐富則在烹飪用料上選擇範圍廣，這兩點便造成了淮揚菜崇尚本味的特色。揚州人常把『嘗鮮』兩個字掛在口上，所謂『嘗鮮』，就是食用當令的果蔬肉禽。既然是嘗『鮮』，在烹飪時當然就要突出原料的本味，以區別於可常年上市的其它原料；物產豐富也是同樣的道理，拿魚來說，淮揚地區水網密布，魚類品種難以計數，於是每種魚便有每種魚的吃法，黑魚宜汆、鯽魚宜煨、鯿魚宜烤、鰣魚宜蒸、鰱魚宜燴、鱖魚宜燜……凡此種種，目的都是為了最大程度地發揮出原料自身的特色本味。在這一點上，川菜與淮揚菜的對比最為明顯。進川菜館，若服務員詢問『您要什麼魚？』，那首先問的是魚的做法，如客人選定了吃水煮魚，然後才問是要水煮草魚，還是要水煮鯰魚？而淮揚菜館中，服務員詢問『您要什麼魚？』，則首先問的是魚的種類，客人提出要吃刀魚，服務員便會說『刀魚宜清蒸或紅燒，您想吃哪種？』可見川菜重調味法而淮揚菜重本味原汁。」
姜山這一番侃侃而談，從地域區別的角度，分析了四大菜系的風格特點及成因，有理有據，通俗易懂，即便是馬雲這樣的烹飪理論大師，也禁不住捋須頷首，臉露贊賞之色。台下的看客們對由姜山這個外來者充當淮揚名樓會的評判，本來還多少有些不服，現在聽了他的這段言論，免不了議論紛紛，欽佩、溢美之詞此起彼伏。陳春生更是客榮主耀，大聲喝彩：「說得好，有道理，有道理啊！」
徐叔在暗自驚訝之餘，心中又多了幾分憂慮：此人學識不凡，如果真的想對『一笑天』不利，實在是個難以對付的角色。
站在台上的三位名樓總廚此時的心情亦各不相同。淩永生昨天就已見過姜山，此時和徐叔一樣，心中暗自忌憚；孫友峰是陳春生的下屬，對姜山當然毫無敵意；唯獨彭輝和姜山毫無瓜葛，眼看到對方年紀輕輕，僅憑一番話語就大出風頭，心裏不免有些不太痛快，於是向前走上一步，甕聲甕氣地說道：「姜先生年輕有為，讓人佩服，不過這品評菜肴，卻不是紙上談兵的事情，我們這三款菜到底如何，還得請姜先生發表高見。」
彭輝話中帶刺，但姜山看起來卻毫不在意，他淡然一笑：「那我就在諸位高廚面前獻醜了。彭師傅，我就從你的這道『三套鴨』開始吧。」
彭輝所做的「三套鴨」盛在一只細瓷大砂鍋裏。鍋中清湯純美，色澤微綠，恰似一汪春水，套好的三禽端坐水中，三頭相疊，六目緊闔，神態親昵安詳，看起來倒象正在熟睡一般。
「『三套鴨』，三禽合食，鮮中加鮮。而這三種禽類各具營養價值，更是令人稱道。養生者有雲：『爛煮老雄鴨，功效比參芪。』這句話是說吃老雄鴨，其進補的功效足比得上吃人參、黃芪；野鴨肉高蛋白、低脂肪，《本草綱目》記載，具有『補虛乏，除寒熱，和髒腑，利水道』之功效；乳鴿肉則含17種以上的氨基酸和多種維生素、微量元素，其性味甘、平，入肝、腎二經，可益氣解毒。說到藥用價值，彭師傅的這道菜在今天的三款菜肴中無疑是首屈一指。」說到這裏，姜山頓了一頓，話頭一轉，「不過既是鬥菜，首先講究的還是味美，這家鴨肉肥，野鴨肉瘦，乳鴿細嫩，自是不用多言。作為燉菜，這滋味全在一鍋湯中，大家既然讓我來做評判，那我就先嘗為快了。」
彭輝大手一揮：「請！」
姜山拿起用小勺舀起一匙清湯，俯身嘬入口中，細細地咂味了片刻，開口說道：「嗯。這三種禽類的美味已經完全融入了一鍋湯中，鮮香饒舌，彭師傅必定是在起始以旺火急燉，才能在火候上達到這樣的效果。」
聽了姜山的這幾句話，彭輝緊崩的臉上也露出了一絲笑意：「這一點你算是說對了。這燉菜本來講究以小火燜制，但如果沒有開頭的那一把旺火，又怎能在喝一口湯的時候，便同時品嘗到家鴨的肥美、野鴨的香酥和乳鴿的鮮嫩呢？」
「一口嘗三味，確實難得……」姜山沉吟片刻，忽然歎了一口氣，「唉，只是這道『三套鴨』，卻因此算不得上品了。」
「什麼？」彭輝顯然沒明白姜山的意思。台下眾人也多半大感茫然，這姜山剛剛還稱贊「鮮香饒舌」，怎麼突然間話鋒又轉了過來？
「這湯怎麼就算不得上品了？」彭輝穩住陣腳，反問道，「難道說這湯中的鮮味越少，品次反而越高嗎？」
「彭師傅，我想請教你一個問題。在上鍋燉制之前，你把這三禽層層相套，究竟是為了什麼目的？」
「這個……」彭輝驀地一愣，竟一時語塞。他從二十年前出師後就開始做這道「三套鴨」，既然叫做「三套鴨」，那把三禽相套似乎是天經地義的事情，他一度勤思苦練，琢磨的都是如何在工藝上套得好，使菜形更加美觀。而究竟為什麼要相套，卻真的從來沒有想過。現在姜山突然拋出這個問題，其中必有深意。
姜山見彭輝答不上來，又說道：「我再問你，如果要融三種美味於一鍋，把乳鴿、野鴨、家鴨拆開燴制不就行了？又何必先窮思竭技，把三禽層層相套，到上鍋後，再用旺火把內層原料的鮮香之味逼出，那不成了多此一舉嗎？」
姜山這幾句話說得聲音不大，但在彭輝聽來，卻如同霹靂一般。多年來，這三禽相套的手法一直是他最為自負的絕技，可聽姜山一說，卻成了畫蛇添足的可笑之舉。想到這裏，他的額頭上禁不住沁出了細細的一層汗珠，口中喃喃地自語：「為什麼要三禽相套？為什麼要三禽相套？」
馬雲看到自己的弟子如此狼狽，輕輕地咳嗽一聲，插話道：「姜先生既然提出這樣的問題，自己當然是知道其中的答案了？」
姜山點頭以示回答，然後又笑著說：「我能想通這個問題，其實還是受了馬老師您的啟發。在您主編的《淮揚名饌錄》一書中曾經提過，這『三套鴨』在最初還有一個名字，叫做『七咂湯』。」
「不錯，這是我考證清代的淮揚古菜譜時得到的收獲。」
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