「飛哥！」早有認識的人脫口叫出了他的名號。
沈飛已經在「一笑天」當了十年的菜頭，這意味著十年來，他每天工作的地點就是揚州城內的大小菜場。要想知道某種烹飪原料的價格，不問他，你還想問誰呢？
「飛哥，你說說看，這條鰣魚能值多少錢？」剛才說話的胖子看來性子很急，總是迫不及待地搶在別人前頭說話。
胖子的話使沈飛臉上的表情凝固住了，他微微蹙起眉頭，似乎在思考著什麼，片刻後，他緩緩張開嘴，卻不說話。
眾人見到沈飛這副欲言又止的鄭重模樣，都安靜了下來，期待著他的高見。
只見沈飛突然猛地一晃腦袋，「啊切」一聲，打了一個響亮的噴嚏。在眾人的哄笑聲中，他怡然自得地用手捏了捏鼻子，愜意地歎了口氣：「唉，憋了好久，終於噴薄而出，舒服，舒服。」
一旁的徐麗婕笑吟吟地看著他：「你舒服了，大家還都憋著呢，快給大家說說吧。」
「鰣魚。」沈飛抬起頭，「嘿嘿」一笑，「我十年前剛到『一笑天』的時候，市價是兩百元一斤，最旺季每日上市量大約在千斤左右；五年前，市價已經漲到了千元每斤，旺季日上市量卻銳減至百斤左右；近兩年，鰣魚的市價已經報到了三千元每斤，但實際情況卻是有價無市，市場上的鰣魚已經絕跡。去年有幾位從香港慕名而來的富商，點名要吃鰣魚，訂餐價開到了十萬，可最終也沒能如願。今天的這條大鰣魚，別說我沒法估價，即使我能夠估出來，這個數字只怕我也不敢說啊。」
眾人聞言，都是面面相覷，那胖子更是咂著舌頭，連連驚歎：「不得了，不得了，只怕會比黃金都貴呢。」
陳春生聽著眾人的議論，心中大感得意。這沈飛雖然只是一個菜頭，平日裏嬉笑不羈，但今天說出的一番話倒是頗有水平，使自己在姜山和眾人面前掙足了面子。他清了清喉嚨，故作姿態地擺擺手：「嗨，既是鬥菜，味道如何才是最關鍵的，這原料的貴賤，本來就不值一提。姜先生，現在就勞煩你評點一下我們孫師傅打理的這道『清蒸鰣魚』吧？」
「好！這可是求之不得的美差啊。」姜山一邊說，一邊拿起筷子，向著肥碩的魚身伸了過去。那筷子頭觸及魚身時，此處的魚皮便如一層具有彈性的薄膜，微微地凹陷了下去，但卻依然緊崩光滑。姜山手指微微加力，筷頭輕輕往下一戳，那層魚皮應勢而破，立時有冒著熱氣的肉汁從破口處汩汩地湧了出來。
姜山夾起一塊連著鱗皮的魚肉，沾汁帶水地送入口中，立時間，一股奇鮮順著口鼻直滲入全身的每一個毛孔，而魚肉之細嫩，幾乎是觸舌而溶。只見姜山閉起眼睛，兩唇輕輕一抿，隨即全身便一動不動，便如同入定了一般。
眾人都知道此時姜山已把自己的味覺系統發揮到了極致，以品嘗那至鮮的美味。無數雙眼睛都目不轉睛地盯著他的嘴唇，似乎那鮮味也能通過視線來傳遞一般。有幾個定力稍差的年輕人喉頭「咕咕」作響，已經情不自禁地咽起了口水。
半晌之後，姜山緩緩睜開眼睛，從案台上拿起一只空碟，舌尖伸出嘴唇，靈巧地一翻，將一綹魚刺吐於盤中。只見那些魚刺纖細柔軟，雖然被順成了一綹，但卻根根分明，不帶半分殘留的魚肉。
孫友峰比姜山矮半個頭，他昂首而立，一副信心十足的模樣，問到：「姜先生，我這道清蒸鰣魚，滋味如何啊？」
姜山舔舔嘴唇：「鮮、嫩、肥、美，不愧為人間至味。尤其是肉質的細嫩，最是出乎我的意料。張愛玲曾有一歎：人生之恨事，一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓未完。這第一恨便是說鰣魚雖然味道極美，但刺多且細小，食用時頗多不便，難以盡興。可惜她沒有機會嘗到孫師傅烹制的鰣魚，這魚肉細嫩無比，觸舌而化，只須用舌尖輕輕一順，魚肉和魚刺便已自行分開，何來多刺難食的煩惱？」
孫友峰呵呵一笑，顯得很是高興：「姜先生不愧是名廚的後代，一口就嘗出了我這道鰣魚最為獨特的關鍵所在。我在宰殺清洗這條魚的時候，雖然沒有動及魚皮和鱗片，但手指暗暗使力，已經揉碎了魚肉中的纖維和經脈，所以這肉質才會如此細嫩。」
聽了孫友峰的這番解釋，台下不少人都恍然大悟地「哦」了一聲。本來「鏡月軒」用名貴的鰣魚參賽，原料上占了很大的便宜，眾人心中多少都覺得有些不平。但孫友峰這手生揉魚肉功夫，卻的的確確是真才實學，令人自歎弗如。
這時，人叢中有人「唉」地重重歎息了一聲，語氣中充滿了失望之意。大家徇聲看了過去，只見沈飛垂頭晃腦，似乎大有遺憾。
徐麗婕歪過腦袋，好奇地問：「孫師傅這道清蒸鰣魚做得那麼好，你為什麼歎氣？」
沈飛摸摸鼻子，仰天又是一聲長歎：「就是因為做得好才歎氣啊。這麼難得的美味，只能看得到，卻吃不著，難道你們都不覺得遺憾嗎？」
沈飛的話令不少人深有同感，一時間台下的歎息聲此起彼伏，不絕於耳。
陳春生哈哈大笑：「大家不用遺憾。今天來到鏡月軒的，都是我的客人。等比賽結束之後，我讓服務員將這條鰣魚按人頭分好，讓諸位都來嘗一嘗。」
台下眾人無不大喜，齊聲喝彩。在場的雖然有好幾十號人，但那條鰣魚如此肥大，大家分食，倒也都能有嘗鮮的機會。
就在這氣氛熱烈的時候，台上的姜山卻又輕輕地歎了口氣。陳春生仍陶醉在先前的得意情緒中，呵呵一笑，說道：「姜先生如果還沒過癮，盡可以再多嘗幾塊，為什麼要歎氣呢？」
姜山搖了搖頭：「我倒不是這個意思。我歎氣，是因為這道鰣魚雖然美味，但終究留有遺憾，不夠完美。」
略顯喧鬧的大廳刹時間又安靜了下來。孫友峰瞪著姜山，不服氣地追問：「遺憾，這菜的色、香、味，哪一點差了？」陳春生則皺起眉頭，不動聲色地端起茶杯喝了一口，然後靜待姜山的下文。
姜山用筷子撥了撥魚身上的鱗片：「色、香、味都無可挑剔，只可惜這魚沒有刮鱗，未免影響了口感。」
姜山一說完這話，現場頓時一片嘩然。陳春生莫名其妙地搖著頭，孫友峰更是啞然失笑，說道：「這鰣魚的鱗片是儲存脂肪的地方，尤其在產卵季節，鱗片中膏肥脂厚，鰣魚在產卵期間所需的所有營養都要靠其供給。因此鰣魚對自己的鱗片愛惜倍至，又稱『惜鱗魚』，它在落入魚網時，甚至會為了保護身上的鱗片而放棄掙紮逃生的機會。在烹制菜肴時，鰣魚的鱗片也是極為鮮美肥厚的部分，做鰣魚不能刮鱗，這是人人皆知的道理啊。」
在場的不少人都默默點頭，對孫友峰的話表示贊同，同時心中也暗自奇怪，在淮揚一帶，即使是尋常人家的主婦，也多半聽說過吃鰣魚不刮鱗的道理，姜山學識廣博，卻說出這樣沒有見地的話，實在是讓人費解。
姜山微微一笑，不慌不忙地說道：「做鰣魚不能棄鱗，但並不代表不能刮鱗。我在三年前研修淮揚菜的時候，也曾經有幸得到一條鰣魚。當時我把那條魚的鱗片全部刮下，然後用絲線一片片的穿起，蒸制時均勻地懸掛在魚身上方，在高溫蒸汽的作用下，鱗片中的脂肪融化後滴下，滲入魚身，不僅不影響口感，而且能使魚肉的味道更為鮮美。」
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